ジップロックで手づくり味噌 その1
2014.01.19 Sunday 23:59
年末になると、近所のスーパーには手作り味噌セットの販売のお知らせが掲示されます。

毎年気になっていたのですが、樽なんて置く場所が無いし
虫が湧いたらどうするのなんて思い、
あきらめていました。

しかし世の中には便利なものがある!
ジップロックのような保存袋に入れて味噌を作っているブログの記事を見つけたのです。

これだったら何とか場所を確保できると思い、早速申し込みました。

みそ RIMG2391.jpg
大豆    1
米こうじ  1
塩    500g
作り方の説明書付きです。

米こうじは生きているから購入後すぐに使った方がよいとのこと。

セットを受け取った昨日(土曜)の夜に、
大豆を洗って水につけて味噌作り開始!

みそ RIMG2393
4時間ぐらいで一気に体積が増えていました。
水面から出て室温が高いと発芽するって。モヤシは作りたくない(+_+)

みそ RIMG2394
お昼御飯までに完成させないといけないので、
今朝はいつもより1時間半も早起きしてしまいました。
一晩置くとさらに水を吸って、水面がはるか下に。。こりゃまずい。

圧力なべで、大豆を柔らかく炊きます。
みそ RIMG2396
購入して15年目にして初めて使う、圧力なべ用の落とし蓋。
豆の皮が蓋に付くと、圧力を調整できなくなり危険なので
豆を炊くときには落とし蓋が必要なんだって。

めっちゃ膨らんだ1圓瞭Α
圧力なべの1/4以下までしか入れられないので、
4回に分けて炊くことにしました。
圧をかけるのは10分ちょい。

ふやかすための鍋、圧力鍋、水を切るためのボウル、潰した大豆を入れる鍋。
うちの中の大きめの鍋を総動員しました(汗

豆を潰すのは、ブラウンのハンドブレンダーについてきたチョッパーというフープロみたいなもの。

1回でカップ1.5杯ぐらいしか入れられず、しかも下の方しか潰せてないから
何度も何度もスプーンでかきまわす。。。
みそ RIMG2399.jpg
修羅場の1枚。

豆を炊いている間に、塩とこうじを混ぜておきます。

豆250gぶん(圧力鍋1回分)で、ボウルいっぱいになりました。
みそ RIMG2400.jpg
どう考えても、混ぜたらあふれるよね。。

みそ RIMG2402.jpg
修羅場2枚目。
水分量が足りなかったかも。
潰し方がいい加減で、豆の粒が結構残っている。(ロットA)

この次は煮汁を少し足して緩くした。(ロットB)

ロットCとDは炊く時間を少し長めにして柔らかくしたので
水分量も増えていた。
しっかり潰したので、粒はあまり残っていないはず。

というわけで随分ばらつきのある仕上がりになりました。。

みそ RIMG2409.jpg
お団子を4つずつ、ジッパー付きの袋に入れて空気を出来るだけ抜いて保存します。
(ジップロックが売られてなかったので「もどき」の袋なんだけど)

液体が出てきて漏れたとか
袋が破れたとか
カビが生えたとか
検索していると怖い話が次々出てくるので、2個ずつ更に袋に入れました。

寒い今の時期に仕込んだものは、夏を越えたら美味しく食べることができるとのこと。
たまにカビてないかとかチェックしなきゃね。
あまり構いすぎたら空気が入ってカビる原因になるので、しばらく忘れることにします。。

(追記)
甘酒を作るときも米麹を使うけれど、適温が60℃。
なぜ味噌を仕込む時の温度は人肌以下で良いんだろうと思っていた。

甘酒を作るときには米こうじの麹カビ菌の酵素の力を使って米を糖化させていて、
麹カビ菌そのものは死滅している。

麹カビ菌の増殖温度は25〜30℃で、50℃前後で死滅する。
増殖の適温以上になると麹カビ菌よりも他の雑菌の増殖を招くので、
味噌作りには寒い時期が適していると言われている・・・

同じ米こうじでも、目的に合わせて仕込む温度を変えているなんて
昔の人の知恵は素晴らしいものだなと思う。

味噌も甘酒もスーパーで手に入るけれども
そんな昔の人の手仕事に思いを寄せながら
自分で作ってみるのは、とても楽しい。


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花椒油を作りました。
2013.01.29 Tuesday 23:32
ウナギのカバ焼きにかけるのは日本の山椒ですが、
四川料理には中国の山椒、花椒を使います。

山椒はZanthoxylum piperitum、花椒はZanthoxylum bungeanum。
同族の別種です。(ウィキより)

本物のマーボー豆腐には山椒がどっさり入っていると聞いて、
日本の山椒をせっせと掛けてたんですが、大間違いでした(@_@;)

最近四川料理の家庭料理のお店に何度か行く機会があって。
「トウガラシ辛いのは苦手なので抑え目で、中国の山椒は好きなので普通の量で」と
注文するようになりました。
食べログのレビューで辛くて大変だったというところでも
大変おいしくいただける〜♪

あるお店で坦々麺に添えられたモヤシの和え物がすごく美味しくて
どうやら花椒の味がする油を使っているようだったので
自分で作ってみることにしました。

ちょうどアイアンシェフで(三月末打ち切りってネットで出てましたが本当でしょうか〜)
中華の鉄人がミカンの皮を入れた花椒油のレシピを公開していました。
今回は柚子の皮を入れてみました。

花椒油 IMG_0719-1
鷹の爪、ネギの青いところ、生姜、柚子の皮、花椒

サラダ油で20分ぐらいじっくり抽出。

花椒油 IMG_0721-1

味見をしてみたところ、なんだかおいしい香りがする(+o+)
うちの紅茶豚の香り。。
あえ物に使ってみよう。

しかし。。山椒の刺激はどこに行ったんだ?
もう少し高温にした方がいいのかな?
チャンレンジは続く。



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乾燥糀で甘酒を作ったけれど
2012.11.26 Monday 23:56
相変わらず、冷蔵庫には塩糀と醤油糀を常備しています。
味噌汁や炒め物、あえ物に使っています。

寒くなってきたので、甘酒を作りました。

去年の2月にも作っていて、記事にしているのを今見つけた。。

前回は炊飯器の保温温度を下げたり上げたりして、9時間で終了。

今回は保温機能を「高」にして、4時間で終了。
1回目よりも短い。。。だから前回ほど甘くなかったのか?????

前回は大成功。2倍に薄めて、ちょうどよい甘さでした。
今回はちょっと砂糖を入れて飲んでます。


(前回)
甘酒-3.jpg


(今回)
甘酒2012 RIMG0775


やっぱり反応時間が足りなかったようですね。。


2回目の方が味が進化していないといけないのに(笑
後退してどうする。。

次回は早起きして8時におかゆを作って、9時にセットできるようにしよう。






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芋マニア?
2012.03.31 Saturday 00:37
 キクイモ
輸入新着品!とうとう私も芋マニアの一員になりました(^^)/







じゃなくって。。



スーパーで買ってきました。



「キクイモ」という野菜です。
昨年の冬に初めて買って、結局このシーズン3回購入。。
生姜と同じぐらいのサイズのものが8つぐらい入って、398円とかです。

wikiによれば。。

キク科ヒマワリ属
北アメリカ原産で、日本には江戸末期に飼料用作物として伝来。
要注意外来生物
13〜20%含まれるイヌリンは消化されてオリゴ糖となるため、
加工して健康食品として市販されている。

●生のまま千切りにして和え物に。→大根のケンみたい。しゃきしゃき。
カニカマとカイワレも一緒に。ポン酢、ごま油、すりごま。

●薄く切ってお味噌汁に。→ジャガイモっぽい。ホクホクはやや控えめ。
キャベツやニンジンも入れて。うちの味噌汁は食べる味噌汁♪

●キンピラに。→これが一番合っている食べ方かも。しゃきしゃきとホクホクの間の感じ〜。
ニンジン、ベーコン。オリーブオイルで炒めると気持ち洋風寄りのキンピラ。

●豚とか牛のお肉で巻いて、照り焼きのような味付けにしても美味しかったです。
(ニンジンと白ネギも一緒に巻きました。)



種も芋も、植えたくなる衝動に駆られるわけですが
どうも日当たりのよい場所で育つ植物らしいので
我が日陰ベランダでは植えるのは遠慮しておきます〜。
(ちょと未練があるけれど

こんな芋っぽい珍しい野菜としてはヤーコンが有名ですね。
何度か見かけたことがあるものの、何故か買ったことが無いのです。
次回見つけたら絶対買う〜。

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豆苗の再収穫
2011.10.05 Wednesday 23:28
最近スーパーでよく見かける「豆苗」。
豆のスプラウトです。

1回「収穫」しても、腰水栽培で再収穫できるということなので
チャレンジしてみました。

9月30日
9/30

10月3日 すでにもさもさ
10/3

10月5日 ぼーぼー
10/5-1

10/5-2
光りを求めて。。

朝晩水を替えるだけ。
5日間でここまで大きくなるんですね〜。すごい成長力です。
根元にまだ小さい芽が残っていて、3回目の収穫も可能ではありましたが
豆がカビて来たのでサヨウナラしました。


さてうちのダンナはこの苗を見て「アルファルファか?」と言ってました。
あれ流行ったのは80年代ですよね。(それも前半だったんじゃ???)
カイワレ大根が流行る前だったのは覚えている。

アルファルファがどんな姿だったのか、私は覚えてません。
てっきり「スプラウト」の同義語だと思っていましたが、
マメ科の植物(ムラサキウマゴヤシ)の英名でした。
wikiのリンク

豆苗の豆はエンドウ豆でした。
グリーンピースの豆だったんだ。。

次回豆苗を買った時は育ててみようかな。日陰ベランダだから無理かな〜。




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ファクトーン サンカヤー (かぼちゃのプリン)
2011.08.30 Tuesday 08:47
またまたタイ料理です。

図書館で料理本を借りて作ったもの。

ファクトーン サンカヤー(かぼちゃのプリン)

タイフェスでは、かぼちゃのくり抜いた部分にプリンが入っているのが売られていますね。

ファクトーン サンカヤー
かぼちゃを丸ごと使うのもやってみたいなぁ。。

今回は、かぼちゃを上に載せる方式です。

レシピの通りでは甘すぎると思ったので適当に変更しました。

かぼちゃ 50g
卵 4個
パームシュガー 大3→無ければ黒糖、砂糖で。
砂糖 大2
ココナッツパウダー 60g
湯 150ml
バイトーイ 2枚

,ぼちゃは5ミリぐらいのあられ切りにする。

▲灰灰淵奪張僖Ε澄爾鬚未襪淌鬚罵呂、パームシュガーを加えて溶かす。

M颪魍笋蠅曚阿掘▲丱ぅ函璽い陵佞鯑れて揉みながら香りを移す。

き△鉢を混ぜ、耐熱容器に流し入れてかぼちゃを散らす。

ゾし器で25分ぐらい蒸す。

ξ簑庫で冷やす。

ちょっと「す」が入ったけど、味は問題なし。
バイトーイの香りがしっかりして、本格的〜♪
検索すると、卵を半量の2個にしているレシピが多い。
次回は丸ごとのカボチャに流し込むバージョンにしてみよう。
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トムカースープ
2011.08.27 Saturday 22:44
 ずいぶん前に買ってきたものでしたが。。

P1110093-1.jpg
タイのスープ「トムカースープ」

原材料:ココナッツミルク ハーブ(ガランガル、カフィアライムの葉、エシャロット、唐辛子)
     魚醤 砂糖 ライム

ガランガルはタイの生姜。

美味しいか、もう無理(>_<)な味か。
ちょっとした賭けだなと思い、食糧庫に仕舞ったままになっていました。



P1110092-1.jpg

スープのみで、具は入っていません。

鶏肉または海老と、お好みのキノコを入れて煮立たせれば出来上がり。

(肝心の出来上がり写真は撮り忘れ・・・)

結果。
これは「当たり」です。
ココナッツミルクの香りがほんのり、酸味のきいたスープです。
今回は鶏肉とエリンギとニンジンを入れました。

恐る恐るだったので一つしか買ってないのが悔やまれる。。
カルディってボロ市に行く時しか寄れないから。次回は12月か?
忘れないように。記録的記事。

このために一旦捨てたのにごみ箱から拾ってきて写真を撮りました。キタネ〜。

トム=煮る、茹でる
カー=生姜

ココナッツミルクと生姜とナンプラーは用意できる。
こぶみかんの葉は乾燥したものなら冷凍庫に入ってるし。
ライムがあれば、自分で作れそう。
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らっきょうを漬ける
2011.05.30 Monday 09:11
今の時期、梅と一緒に「らっきょう」が売られています。
毎年、スルーしていたのですが。。

らっきょう-1
とうとう買いました!
右の小さいのは、絶賛収穫中のマッソニア プスツラータの球根です。
球根を見ると植えたくなるんだけど、我慢我慢。



商品と一緒に入っていたチラシには
5月のものは簡単漬け(いきなり調味液に漬ける)、
6月のものは一旦塩漬けしてから塩抜きして調味液に漬け直す とありました。

手持ちの保存食の本では、
塩漬けしたものをそのまま食べたり
塩抜きしていろんな調味液に漬けて楽しんでね♪という紹介で。。

らっきょといえば桃屋の瓶詰のものしか食べたことが無い。
島らっきょうの漬けものは沖縄の牧志市場で買ったな。
あれは塩漬けだったのか?

とにかくまずは塩漬けを作ってみる。調味液のバリエーションで楽しむのはその後だ!

-----------------------------------------------------------------
水洗いして、薄皮を取る。
茎と根っこを落とす。
水3カップに塩75グラムを溶かしてひと煮立ちさせ、冷ます。
消毒した瓶にらっきょうと赤トウガラシを入れ、塩水をひたひたに入れる。
2週間したら食べられる。
------------------------------------------------------------------

漬けたのは27日の金曜日。
6/10解禁です。

いつものことだけれど、初めてのことをテキト〜にやってからネットで調べる私。。

塩漬けの方法は色々あるんだな。

●漬ける前に干す(日陰で2〜3時間)
●漬ける前に煮沸消毒(10〜30秒)
●塩水ではなく塩だけで漬ける(本体重量の8〜10%、3日〜1か月)
●塩水を冷まさずに熱いまま漬ける

今回の方法で失敗したら、来年やり方を変えよう。

発酵が進んだらガスが出ると書いてあるブログもアリ。
怖いな〜爆発するなよ。

冷暗所に保存ということなので、とりあえず冷蔵庫(野菜室)に入れてあります。
シンク下でも良いと思うが。。
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ひとりタイフェス
2011.05.12 Thursday 15:36
ほんとは今週末タイフェスティバルだったんだよな〜
年に1度のお楽しみなのに、中止になっちゃって。めっちゃショックです。

ダンナなんて、12月に来年のカレンダーを買ったら
「タイフェスはいつ?」って調べるぐらい好きなのにね。

6月18(土)19(日)バングラデシュフェスティバル 2011 @代々木公園イベント広場
7月9(土)10(日)Tokyo Africa Culture Festival @日比谷公園
7月9(土)10(日)インドネシアフェスティバル 2011 @代々木公園イベント広場
9月17(土)18(日)ベトナムフェスティバル2011 @代々木公園イベント広場
9月23(祝)24(土)25(日)ナマステ・インディア2011 @代々木公園イベント広場
 
タイじゃなくても良いやと思えば、こんなにイベントがあるわけで。
新しい世界が広がるかも?
アフリカフェスティバルは1回行ったな〜。

でも私にとってのタイフェスの楽しみは、食材を買うことなのよ!
通販で調味料を注文したものの、インスタント麺が3種類しかないサイトだったので
満足できず。。

去年行った新宿の食材店に行ってきました。

前回は副都心線の東新宿から3分ほど歩きました。
今回は違う行き方をしてみようとJRの新宿駅から行ったわけですが。
歌舞伎町を縦断するのって勇気が要りますね。お昼でも。。
(帰りは大通りを歩いて駅に戻りました)

タイ2011-3
通販で買えなかったモノが、やっぱりあの店にはあるのよ。。
麺だけ買って自分で味付けもしますけどね、やっぱり袋入りの麺も欲しいわけです。

今回は驚きの出会いがありました!
タイ2011-1
イェンタフォーの素!!!!!!!

5年ぐらい前までは袋入りの麺でもイェンタフォー味がありました。
それが輸入が出来なくなって、食べられなくて残念で。。
新宿のルミネの地下で1回食べましたけど、やっぱり家で食べたくて。。
沖縄の「豆腐よう」の汁で作ろうかと思いながら、チャレンジしてませんでした。

500mlのお湯にペーストの鳥ガラスープの素を入れ、
この赤い液体を大さじ1ぐらい入れると出来上がり。
タイ2011-2
持ち上げ〜(^^)/
出来たよ。簡単や。
ほんのり甘くて、酸っぱくて。

晩御飯の残り(ラム肉の野菜炒め)と一緒に食べた。

おうちでイェンタフォーを食べたい人に、おススメです。
あえて店の名前は書かないけど、場所で分かるよね〜。



制水弁F
おまけ。
アルタ前の道をもうちょい東に行ったところで発見した制水弁。
こんなんうちの近所じゃ見たこと無いわ。
よく見ると、IGS社製のようです。
IGSの制水弁は、以前もう一個見つけたんだった〜
別カテで書きましょう。


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塩糀を使う
2011.03.02 Wednesday 23:55
塩糀(塩麹)はいま流行りつつあるのでしょうか。
昨日だったか今日だったかの昼前のNHKでも紹介されていました。
あ〜昨日か今日かはっきりしない。相当ボケてます。今日か?(もういいって)

料理メモ3点。

.▲汽蠅亮鮠し
(サカムシで酒蒸しと変換されないのね。)

耐熱皿に緑豆春雨と白菜とアサリを乗せる。
半練り状の中華スープの素と戻した乾燥にんにくと酒を加えてラップでチン。
これがうちの「酒蒸し」。
今回は中華スープの素を減らし、塩糀を加えた。

ほう〜いけるいける。
塩糀とアサリの出しの相性が良い。

∈輯里肇┘螢鵐の塩糀炒め
ネットで鶏の砂肝を炒めるレシピが載っていた。
食感の違うエリンギを入れたらどうかと思い、合わせてみた。

砂肝は左右の白い部分を除き、半分に切り、包丁で3か所ぐらい切れ目を入れる。
塩糀をまぶして30分〜1時間ぐらい置く。
エリンギは食べやすい大きさに切る。
にんにく醤油のにんにくはみじん切りにする。

油を熱してにんにくの香りを出し、砂肝を炒める。
火が通ったらエリンギを加えてさらに炒めると完成。

砂肝

お味噌にさらにコクが加わったような深い味。
ビールでも日本酒でも持ってきて〜な感じ。がまんがまん。
完成直後に食べたい。

セロリの浅漬けとタコの和え物
セロリの軸を斜め薄切り、葉を適当な長さに切る。
塩糀と合わせてタッパーで寝かせる。(これだけ食べても良い)
ゆでタコのをスライスして並べ、セロリを乗せる。
ネギ油を熱してジューっと回しかける。

タコもセロリも塩辛いとクドイので、分けてみた。
全部一気に和えて、すぐ食べるものアリかな。

どれもこれも酒の肴やね〜
ま、もともと好きなサイドメニューは居酒屋メニューっぽいものばかりだ。。

また作ったら記録がわりに載せますわ。


↓この本にいろいろ載ってそう。買おうかな。

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